一、介绍

《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》是一部调查性非虚构作品。迈克尔·莫斯通过食品企业的产品开发、感官实验、营销竞争与政策博弈，追问：当食品被做成可规模复制、可长期保存、可反复购买的工业商品时，谁在塑造我们的食欲？

盐、糖和脂肪不是天然的敌人。钠参与人体电解质平衡，夏季出汗较多时，很容易肌肉抽搐；脂肪能够供能，也与细胞膜、必需脂肪酸和脂溶性维生素吸收有关；碳水化合物是常见且必要的能量来源。问题不在于食物中有盐、糖和脂肪，而在于食品工业可以高浓度、隐蔽地使用它们，并将它们组合起来。

食物从来都是商品。工业化带来的变化，是把食物更彻底地变为标准化、可运输、可久存、可被品牌与广告持续推广的商品。企业的目标不再只是让人吃饱，还要让产品更方便、更好吃，并在下一次购物时再次被选择。为此，食品企业借助感官研究和消费者测试，寻找恰好能带来最大愉悦感与购买意愿的配方。它不是把糖、盐或脂肪无限加量；过甜、过咸、过腻同样会让人厌弃。更常见的是将甜、咸、油润、香气、脆感和颜色精细组合，制造“还想再吃一口”的体验。但是，摄入这些能够带来最大愉悦感与购买意愿的食物，往往意味着对盐糖脂的超量摄入。

本书成书于2011年，书中的很多观点在今天已经被大多数人所接受了，比如饮食要注意低盐（低钠）、减少糖分的摄入，而低脂餐也正成为一种潮流。今天阅读这本书，更多的是对食品工业的发展以及其对人们生活的塑造，作为非食品工业人员，也可以一窥食品研发的运行方式。

二、对盐的讨论

大量的钠将人体组织中的液体转移到血液中，增加了血容量，促使心脏更为强劲地跳动，之后就会引起高血压。而高血压是引发心脏病的危险因素。 本书对盐的讨论始于一个反直觉的事实：人们摄入过多的钠，不能主要归咎于餐桌上的盐罐。大量钠在食物抵达餐桌之前，就已经被添加进面包、汤料、肉制品、酱料、零食和其他加工食品；其中许多食品吃起来并不特别咸，却是日常钠摄入的重要来源。

盐的功能也不只是调味。它能够增强或平衡其他风味、压低苦味、掩盖加工味，并参与食物的保存、质地和生产流程。食品企业研究的不是抽象的“少放一点盐”，而是不同食品中咸味的强度、释放速度，以及它与糖、脂肪、香气之间的配合。如何让食物更甜？放入一些盐。

食品工业中会用到各种各样的盐。爆米花厂商会使用片状盐，这种特制盐能黏附在爆米花这种奇怪形状产品的每个角落，通过直接尝到盐，可以更好地刺激人的味蕾。生产肉制品和奶酪制造商会使用粉状盐，这种盐质地精细，很容易被人体和大脑吸收。嘉吉公司销售40多种加工盐，从细粉状到颗粒状等，不一而足。

三、一些有趣的观点

• 食物的价格 书中有一个很有意思的比较：按照卡路里计算，西兰花的价格可能高于饼干；但按照重量计算，每磅西兰花的成本又低于麦片和其他包装食品。这个差异说明，工业食品的“便宜”并不只来自原料价格，也来自高能量密度、规模化生产、长保质期和供应链效率。消费者以较低价格买到便利与饱腹感，却未必能在价格中看见长期的健康成本。从维持生命必需热量的角度来说，卡路里性价比高的食物更优，而从健康的角度来说，无疑是西兰花更贵。

• 极乐点 食品公司在研发产品时，会考虑通过参考“极乐点”来使他们开发的食品配方更加完美。盐、糖和脂肪都是加工食品的基础，这些企业在确定产品配方时考虑的最重要的一个问题就是：多少含量的盐、糖和脂肪，才能让食品的诱惑力最大化。而到达了“极乐点”所需要的摄入量往往是高于人所必需的摄入量的。因此，当你觉得某个食品很好吃时，记得要看下食品的成分表。

• 思考：从超市货架到外卖平台 本书调查的是美国大型加工食品工业，不能直接等同于今天中国的外卖。但随着城镇化深入、家庭烹饪时间被工作节奏挤压，外卖逐渐成为日常基础设施，我们同样可以追问：一个以便利、效率和复购为中心的食品系统，会奖励什么样的食物，那些“更美味”的是否是否会被扩散开？